Son nom suffit à réveiller nos papilles et à nous dire « on va se régaler pendant le voyage en Sicile »… Oui, mais que faut-il goûter, quels plats choisir pour une véritable expérience culinaire sicilienne ?
Les saveurs de Sicile sont indissociables de ses côtes, de son volcan, et des différents peuples qui y sont passé. Alors quelques mots d’histoire pour comprendre…
Des Grecs, aux Romains, en passant par les Arabes… Condiments et épices viennent pimenter l’île !
Du 8ème au 3ème siècle avant J.-C., la Sicile était une colonie grecque, à l’agriculture prospère, et au rayonnement artistique considérable comme l’atteste les sites archéologiques de Ségeste, de la Vallée des Temples, de Sélinonte...
Jusqu’au 6ème siècle après J-C, c’est une province romaine, une des plus riches de l’empire, et 500 ans de paix donne lieu à l’établissement de vergers et cultures, ainsi qu’à une vie tranquille. Le site archéologique de Taormina date de cette époque.
L’invasion par l’empire byzantin amène la religion chrétienne sur l’île à partir du 6ème siècle. Peu d’églises de cette époque subsistent, ayant été remaniées par la suite, notamment par les Normands. Par contre, du 9ème au 12ème siècle, l’invasion arabe est suivie d’une cohabitation relativement pacifique entre les religions dont on peut voir de nombreux vestiges (cathédrale de Palerme, basilique de Monreale…) ; des progrès techniques considérables sont faits en agriculture, notamment grâce à l’irrigation, et à l’introduction de nouvelles cultures, principalement celle des agrumes. La gastronomie de Sicile prend un autre virage et s’enrichit de saveurs… En voici un héritage :
La salade d’oranges sanguines...
1 ou 2 oranges sanguines par personne
1 cuillère à soupe d’huile d’olive par personne
1 petite échalote par personne ou 1 oignon rouge pour 3-4 personnes
sel, poivre
graines de cumin
1 càc de miel
quelques olives noires par personne
Vous devinez la suite… On coupe les échalotes. On épluche et on débite les oranges en lamelles, en gardant le jus de côté. On met les échalotes à mariner dans l’huile et le jus d’orange, puis on ajoute le miel et le cumin et on laisse mariner quelques temps avant d’ajouter les oranges en lamelles. Une heure au deux au réfrigérateur et ce sont toutes les saveurs de Sicile qui explosent en bouche !
Normands & Espagnols !
Du 12ème siècle avec le Normand Roger II, au 14ème avec l’inquisition espagnole, la Sicile vit une période mouvementée où un petit nombre de riches barons détient la majorité des terres agricoles. C’est à cette époque aussi que l’aristocratie sicilienne construit les nombreux palais qu’on découvre avec tant d’émerveillement aujourd’hui!
Fin 16ème et début 17ème, la nature s’en mêle et de puissants tremblements de terre détruisent les villes du Sud-Est. Elles seront reconstruites, en style baroque cette fois : Raguse, Noto, Modica (classées Patrimoine Mondial Unesco).
Avec autant d’influences et de peuples ayant marqué l’identité de la Sicile, il est parfois compliqué de retrouver l’origine des choses… La Caponata n’y fait pas exception.
Le mot signifie « coupé », tous les légumes sont débités en cubes de même dimension.
L’origine pourrait aussi venir d’une recette de poisson de Ligurie au Nord-Ouest de l’Italie, le cappon magro. Le capone (on parle aujourd’hui de lambuga) et des petits légumes grillés sont étalés sur une tranche de pain… Plus pauvres que ceux de Ligurie, les siciliens ont troqué le poisson pour les aubergines !
Peu importe l’histoire exacte, finalement aujourd’hui on trouve 37 variantes en Sicile !!!
A Agrigente, on la prépare avec des aubergines, poivrons, tomates, oignons, olives, céleri, vinaigre, miel, ail, huile d’olive, piment, basilic, pignons de pin ou amandes, et raisins secs.
A Trapani, on ne met pas d’ail ou de basilic et de piment, juste des amandes grillées et des câpres.
A Catane, on ajoute des pommes de terre.
Autant de versions que de villes voire de famille, alors lancez-vous dans un étude approfondie de la gastronomie en Sicile !
Ingrédients pour 4 personnes, ou bien 2 avec des restes;)):
2 grosses aubergines noires (ou 3 petites)
1 branche de céleri
1 gros oignon jaune (ou 2 petits)
3-4 tomates dont vous aurez enlevé la peau en les ébouillantant 2 minutes (ou 150 mL de tomates concassées en conserve)
une dizaine d’olives vertes (facultatif)
2 cuillères à soupe de câpres
1 ou 2 cuillères à soupe de raisins secs
1 ou 2 cuillères à soupe de pignons de pain OU d’amandes
1 cuillère à soupe de sucre ou de miel
huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
sel et poivre
Coupez les aubergines en cubes (d’environ 2 cm). Épluchez la branche de céleri et coupez-la en cubes (de la même taille que les aubergines). Coupez les tomates en cubes. Émincez finement l’oignon.
Faites dorer les aubergines, le céleri et l’oignon dans une grande poêle avec de l’huile d’olive.
Ajoutez les tomates, les olives, les câpres, les raisins secs, les pignons / amandes, le sucre / miel et le vinaigre de vin rouge.
Laissez mijoter une quinzaine de minutes à feu moyen. Salez et poivrez. Servez froid ou tiède.
Après le bouillonnement, la douceur...
Angevins, Français, Savoyards, Anglais… Du 18ème à l’arrivée de Garibaldi en 1860, les siciliens en ont vu de toutes les couleurs. Malgré la réunification italienne, la Sicile analphabète et pauvre est gangrenée par la mafia.
Après la seconde guerre mondiale, l’agriculture se modernise, et le gouvernement redistribue les terres pour casser le monopole des grands barons. Depuis les années 1970, avec le développement de l’agriculture et de la viticulture, commence aussi le tourisme. Enfin la dolce vità...
En parlant de douceur… La cassata est sans doute le dessert sicilien le plus délicieux. Un proverbe sicilien dit même « Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua » c’est-à-dire « Malheureux est celui qui ne mange pas de cassata le matin de Pâques ». Passez votre chemin si vous êtes au régime ! C’est toute l’histoire de la Sicile qui se révèlent dans ce gâteau :
- Les pistaches et les agrumes apportés par les Arabes
- La ricotta sucrée traditionnellement préparée par les bergers qu’ils transportaient dans un petit sceau, en sicilien quas’at… Ce qui a donné le nom cassata
- La pâte d’amande inventée par les sœurs du couvent de la Martorana à Palerme au Moyen-Âge
- La génoise (appelée pan di spagna) arrivée sur l’île au 18ème siècle
Recette rapportée de Sicile… créée par le pâtissier palermitain Salvatore Gulì en 1873 :
Ingrédients pour 8 gourmands:
150 g de farine
75 g de fécule de pomme de terre
1 pincée de sel
6 gros œufs
180 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace (pour la ricotta)
300 g de sucre glace (pour le glaçage)
1 blanc d’œuf
600 g de ricotta égouttée
200 g de pépites de chocolat noir
250 g de mélange de fruits confits (éviter le citron qui est plus amère)
3-4 cuillères à soupe de pistaches décortiquées
2 cuillères à soupe de confiture d’abricot
de la pâte d’amande colorée
Préchauffez le four à 170°C. Beurrez un moule à charnière ou un moule rond d’environ 20 cm de diamètre. Chemisez-le de papier sulfurisé (sauf s’il est en silicone).
Tamisez la farine et la fécule de pomme de terre au-dessus d’un saladier. Ajouter une pincée de sel.
Mélangez les œufs et le sucre en poudre dans une petite casserole placée dans une casserole plus grande contenant de l’eau frémissante. Fouettez sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse. Enlevez du feu, ajoutez le zeste de citron et continuez à fouetter jusqu’à refroidissement.
Une fois le mélange bien refroidi, incorporez délicatement et très progressivement le mélange farine – fécule de pomme de terre – sel, en veillant à ce que la pâte reste mousseuse.
Versez la pâte dans le moule et enfournez 40 min jusqu’à ce que la génoise soit gonflée et ferme au toucher.
Placez le moule sur une grille et laissez refroidir 10 min. Ensuite, démoulez la génoise sur la grille et laissez-la refroidir complètement.
Préparez la cassata : battez la ricotta dans un saladier avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Ajouter le sucre glace petit à petit, tout en remuant, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Incorporez les pépites de chocolat, les fruits confits (gardez-en quelques un pour la décoration) et les pistaches.
Coupez la génoise en 3 tranches horizontales : une pour le fond du gâteau, une pour le dessus et une dernière (celle dont le découpage sera le moins réussi) que vous couperez en lamelles pour les côtés. Disposez donc une tranche de génoise au fond du moule (vous pouvez réutiliser le même que pour la cuisson de la génoise. Ensuite coupez la tranche « râtée » en morceaux pour recouvrir les côtés et soudez les tranches avec la confiture d’abricot. Étalez la crème à la ricotta en veillant à ce que les tranches de génoise restent bien collées entre elles. Recouvrez de la seconde « belle » tranche de génoise pour fermer le gâteau et soudez avec la confiture d’abricot aux jointures.
Placez 2 heures au réfrigérateur.
Battez le sucre glace pour le glaçage avec le blanc d’œuf jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Nappez le gâteau de ce glaçage et décorez du reste de fruits confits ainsi que de fleurs (ou autre) que vous pouvez confectionner avec la pâte d’amande colorée si vous avez une âme d’artiste ;)
Voilà la cassata préparée par Charlène, notre spécialiste Sicile, avec l’aide son mari !
